La saveur de crème glacée qui fond le plus vite? La réponse ici 🍦
En période estivale, mon rituel préféré est de manger de la crème glacée! Ce n’est pas mêlant, aussitôt qu’il fait soleil et que la température dépasse les 20 °C mes papilles gustatives sont prêtes. Que ce soit dans un cornet ou dans un bol, vanille, fraise ou chocolat, peu importe, je vais me sacrifier!
Mais qui a eu cette idée merveilleuse d’inventer la crème glacée? Les Italiens? Les Français? Les premiers créateurs, ce sont les Chinois! Il y a près de 3000 ans on fabriquait des délices glacés avec du lait de chèvre, du miel et des écorces aromatiques. Quand même!
Et c’est Marco Polo, pas le gars dont on crie le nom dans la piscine les yeux fermés, mais plutôt l’explorateur qui, au retour de son voyage en Chine, l’a introduite en Europe au 18e siècle.
Disons que, depuis, il y a beaucoup de cornets… qui ont fondu sous les ponts. (Rire)
La recette traditionnelle de base est assez simple. Ça prend de la crème, du lait, du sucre et des jaunes d’œufs. Ensuite, on ajoute du cacao, des fruits ou les parfums désirés et on brasse le tout. Pour que le dessert soit plus onctueux et plus léger, on y ajoute de l’air. Puis hop, au congélateur!
Pourquoi une crème glacée semble fondre plus rapidement qu’une autre?
Tout est une question d’équilibre. Il faut que les proportions d'air, de cristaux de glace et de matières grasses soient en parfaite harmonie pour que ça « pogne », comme on dit.
Scientifiquement parlant, les minicristaux de glace sont entourés de globules de graisse et de cellules d’air. S'il fait trop chaud, la structure est déstabilisée et les cristaux de glace se mettent à fondre rapidement. C’est alors que l’on se retrouve avec une crème glacée qui nous coule sur les doigts.
Par contre, ce ne sont pas tous les fabricants qui se valent. Certains incorporent plus d’air à leur produit. On appelle ça la technique du foisonnement. À un taux de foisonnement de 100, le volume a augmenté de 100 %; avec un litre on obtient deux litres. Finalement, on se retrouve à acheter un deux litres d’air.
Et plus il y a de l’air dans le produit, plus notre crème glacée va fondre rapidement.
Les autres éléments qui jouent un rôle dans la fonte de notre cornet sont les stabilisants comme la gomme de guar ou de caroube et les mono et diglycérides.
« Pour qu’une crème glacée soit considérée comme de la crème glacée, le produit doit contenir au minimum 10 % de matière grasse. C’est la norme au Canada. Par contre, dans le cas des desserts glacés, la composition est moins normalisée. Les fabricants n'ont pas de barème à suivre. Ils peuvent ajouter d’autres ingrédients qui n'entrent pas dans la composition de ladite crème glacée. » - Judithe Provencher, directrice de production et qualité de la Laiterie de Coaticook
Les desserts glacés sont en effet moins normalisés, il n’y a pas de barème de composition à suivre (matière grasse ou solides totaux). Ils peuvent donc contenir d’autres ingrédients qui n'entrent pas dans la composition d’une crème glacée.
Mais est-ce qu’une saveur fond plus vite qu’une autre?
J’ai fait un test avec trois crèmes glacées de saveurs différentes. J’ai choisi la vanille, le chocolat et la fraise.
Durant 10 minutes j’ai observé la vitesse de fonte afin de savoir laquelle pourrait tenir le coup le plus longtemps possible.
La journée alterne entre soleil et nuages et le thermomètre indique 22 °C.
« Pour vous donner une idée, à une température ambiante de 20 °C, notre crème glacée sera complètement fondue en 30 minutes environ. Exposé au soleil à une température de 28 °C, il ne restera plus rien au bout de 10 à 15 minutes. »
Conclusion
Voici donc le résultat de mes trois cornets en offrande au chaud rayon du soleil.
Tout d’abord, la crème glacée à la vanille. C’est celle qui a fondu le plus rapidement car son mélange contient plus d’eau que de matières grasses. C’est ce qui explique sa fonte rapide.
Ensuite, celle au chocolat. Elle fond un peu plus lentement parce qu’elle contient plus de matière grasse. Son ingrédient de base, la poudre de cacao, contribue aussi à ralentir la fonte.
Finalement, la fraise. Notre grande championne. Sa teneur en matière grasse et les morceaux de fraise incorporés au mélange ont sauvé notre cornet d’une fin tragique.
Maintenant il ne reste qu'une chose à débattre. Préférez-vous utiliser une cuillère ou votre langue?
Bon cornet!🍦
